| 大分類 | 植物 | Kingdom | Plant |
|---|---|---|---|
| 種名 |  Brassica juncea | Species | Brassica juncea |
| 学名(一般名) | Brassica juncea[Leaf mustard、Brown mustard、Indian mustard、からしな、カラシナ、芥子菜、かつおな、カツオナ、鰹菜、やまがたせいさい、ヤマガタセイサイ、山形青菜、せんだいばしょうな、センダイバショウナ、仙台芭蕉菜、こぶたかな、コブタカナ、瘤高菜、ざーさい、ザーサイ、搾菜、だいとうさい、ダイトウサイ、大頭菜、けっきゅうたかな、ケッキュウタカナ、結球高菜、はがらし、ハガラシ、葉がらし、ながらし、ナガラシ、菜がらし、はからしな、ハカラシナ] Sinapis Juncea Brassica juncea var. integlifolia[たかな、タカナ、高菜、おおばがらし、オオバガラシ、わさびな、ワサビナ、わさび菜] Brassica juncea var. | Latin Name(General Name) | Brassica juncea[Leaf mustard,Brown mustard,Indian mustard] Sinapis Juncea Brassica juncea var. integlifolia Brassica juncea var. |
| 科名 | アブラナ科 | Family | Brassicaceae |
| 原産/分布 | 近東原産 高菜は中央アジア原産。 シルクロードを経て中国へ。 芥子菜:中央アジア | Origin | Mustards are originated in the middle East. Takana is from central Asia. It was brought to China through Silk road. |
| 日本伝来 | 9から10世紀頃に中国から渡来したと言われる。 | Introduction into Japan | About 9 to 10th centry, it was said to have been brought from China. |
| 概説 | [品種]二塚からしな、マスタードグリーン、リアスカラシナ、レッドマスタード、わさび菜 [品種2]葉カラシナ類：濃緑色で辛味があり、タカナ類よりも小型。代表品種は葉カラシナ、黄カラシナなど。 タカナ類：代表品種はカツオ菜、大葉タカナなど 多肉タカナ類：代表品種は三池タカナ、柳川タカナなど 茎用タカナ類：代表品種は大心菜、ザーサイなど。日本の帰航では栽培が難しい。 独特の強い辛味と鼻を突く香気がある。 高菜は中国産のからしなの一種。主に漬物として利用する。 三池タカナは野沢菜、広島菜と並ぶ「日本三大漬け菜」のひとつ。 芥子菜：ハーブの一種 芥子菜：[葉、種子]加温、刺激性のハーブ。 カラシナ、ちりめんカラシナ、サラダカラシナ、ザーサイ、サラダザーサイ、マスタードグリーン、ワサビ菜などがある。 マスタード:カラシナを発芽させたスプラウト。 芥子菜:タネがからしの原料となる芥子菜は、ピリっとした特有の辛みがある葉もの野菜です。 ザーサイ:からしなの一種で肥大した茎の根元を漬け物にする。原料の野菜と漬け物の名前が同じ。 | Summary | [cultivars]Futatuka karashina (Kaga vegetable), mustard green, rias karasina, red mustard, wasabina [cultivars2]The leaf belonging to this group is dark green and smaller than takana members (Japanese giant red mustard). Takana variety:Katsuona, Obatakana Typical takana are Miike takana, Yanagawa takana. They are pickled. Brassica X juncea var. scaposus and Tsatsai are big-stem mustards which are difficult to grow in Japanese climate. They have distinctive pungency. Karashi, Japanese mustard is made from crushed seeds of leaf mustards. |
| 旬 | 2-4月（カラシナ）、12-3月（タカナ）、1-12月（マスタード） | Leaf mustards from February to April Japanese giant red mustards from December to March, mustards from January to December | |
| 食用 | 種はからしの原料。カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム。カルシウムは100g中に140ｍｇであり牛乳よりも多く含まれる(骨粗鬆症の予防効果に期待）。アルルイソチオシアネートを含む。 芥子菜：若葉は野菜として料理する。種子はすりつぶし、他のマスタードと混ぜる。またはロシア産のブラウン、またはサレプタ・マスタードのように単独で使用する。 芥子菜：種子をまるごとをカレー、ピクルスにいれたり、油で熱して辛味を消し、ナッツのような香りを引き出す。 芥子菜:葉は肉厚で緑色が濃く、葉先がピンとしているもの。全体的に光沢があり、みずみずしいもの。 保存:湿った新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室へ。 芥子菜:特有の辛味と香りがあり、漬け物や浸し物にする。 ザーサイ:塩漬け後に水抜きし、塩、焼酎、トウガラシやウイキョウ等の香辛料等を加えてかめで熟成させる。塩抜きしてからごま油や調味料等をからめて調味する。 たかな漬:たかなを塩漬けしてから乳酸発酵させたもので、ザーサイと似た特徴がある。おにぎりを包んだり、刻んでチャーハンや炒め物等にする。 | Edible | The mustard condiment is made from the seeds which are rich in carotene, vitamin C, potassium, calcium. The amount of calcium contained is 140mg per100g and it is bigger than milk. It also contains allyl isothiocyanate. Vegetable mustards:Leaves are thick and dark green. The taste is pungent and has a distinctive flavour. To keep fresh, leaves are wrapped with wet newspapers and stored in a refrigerator. The seeds are put in curry or jar of pickles. In order to remove the pungency and to draw the nutty flavor, the seeds are fried with oil. Tsatsai:After salted and dihydrated, tsatsai is fermented in a pot with salt, syochu spirits, peppers and spices like fennel. It is cooked with sesame oil or seasonings after desalted. Takana, Japanese giant red mustard, pickles:Desalted takana leaves are fermented by lactic acid. The pickled leaves are similar flavor to tsatsai. A rice ball (onigiri) is wrapped with the pikled leaf. The leave are finely chopped and added to fried rice. |
| 健康促進／薬用 | 殺菌、食欲増進の効果 動脈硬化予防、ガン抑制、便秘改善、血栓防止、高血圧予防、解毒機能強化、骨の強化、糖尿病予防、免疫力強化 芥子菜：抗細菌作用がある。 芥子菜:貧血予防、免疫力増強、骨粗鬆症予防 | Health Care/ Medicinal Usage | - |
| 健康促進 概要 | 作用： 殺菌 食欲増進の効果 動脈硬化予防 ガン抑制 便秘改善 血栓防止 高血圧予防 解毒機能強化 骨の強化 糖尿病予防 免疫力強化 芥子菜： 抗細菌作用 | Summary of Health Care | Action: Sterilization Effect on improving appetite Prevention of atherosclerosis Inhibition of cancer Constipation improvement Thrombosis prevention Prevention of hypertension Enhansment of detoxification function Strengthening of bones Prevention of diabetes Enhancement of immunocompetence Mustard plant: Anti-bacterial action |
| 一般文献 | 池部誠、野菜探検隊世界を歩く、文芸春秋(1986) 白鳥早奈英ら監修、もっとからだにおいしい野菜の便利帳、高橋書店(2009) オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009) 五明紀春監修、502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005) デニー・バウン著、英国王立園芸協会ハーブ大百科、誠文堂新光社(1997) 猪俣慶子監修、かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典、成美堂出版(2012) 三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009) | Literature | - |
| 加工品 | - | Processed Food | - |
.jpg) Brassica_juncea(MustardSeed_1).jpg .jpg) Brassica_juncea(MustardSeed_2).jpg .jpg) Brassica_juncea(MustardSeed_3).jpg | _PR.jpg) Brassica_juncea(Wasabina_1)_PR.jpg |
| 文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり |
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | エネルギー | エネルギー | 水分 | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | 有機酸 | 灰 分 | 無機質（ミネラル） | ビタミン |
食塩相当量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 利用可能炭水化物 | 食物繊維総量 | 糖アルコール | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | マグネシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 | 銅 | マンガン | ヨウ素 | セレン | クロム | モリブデン | ビタミンA | D | ビタミンE | K | B1 | B2 | ナイアシン | ナイアシン当量 | B6 | B12 | 葉酸 | パントテン酸 | ビオチン | C | |||||||||||||||||||||||||
| アミノ酸組成によるたんぱく質 | たんぱく質 | トリアシルグリセロール当量 | コレステロール | 脂質 | 利用可能炭水化物（単糖当量） | 利用可能炭水化物（質量計） | 差引き法による利用可能炭水化物 | レチノール | αカロテン | βカロテン | βクリプトキサンチン | βカロテン当量 | レチナール活性当量 | αトコフェロール | βトコフェロール | γトコフェロール | δトコフェロール | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| kJ | kcal | g | g | g | g | mg | g | g | g | g | g | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | mg | mg | mg | mg | μg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | mg | μg | mg | g | ||||
| 06052 | 野菜類 | からしな | 葉、生 | 106 | 26 | 90.3 | 2.8 | 3.3 | - | (0) | 0.1 | - | - | 1.5 | 3.7 | - | 4.7 | - | 1.3 | 60 | 620 | 140 | 21 | 72 | 2.2 | 0.9 | 0.08 | 1.02 | - | - | - | - | 0 | 0 | 2800 | 0 | 2800 | 230 | (0) | 3.0 | 0.1 | 0.1 | 0 | 260 | 0.12 | 0.27 | 1.2 | 2.2 | 0.25 | (0) | 310 | 0.32 | - | 64 | 0.2 |
| 06053 | 野菜類 | からしな | 塩漬 | 149 | 36 | 84.5 | (3.3) | 4.0 | - | (0) | 0.1 | - | - | 2.9 | 5.0 | - | 7.2 | - | 3.8 | 970 | 530 | 150 | 23 | 71 | 1.8 | 1.1 | 0.10 | 0.76 | - | - | - | - | (0) | 0 | 3000 | 0 | 3000 | 250 | (0) | 3.1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 270 | 0.08 | 0.28 | 0.6 | (1.8) | 0.27 | (0) | 210 | 0.37 | - | 80 | 2.5 |
| 06088 | 野菜類 | ザーサイ | 漬物 | 83 | 20 | 77.6 | (2.0) | 2.5 | - | (0) | 0.1 | - | - | 0.5 | 4.6 | - | 4.6 | - | 15.0 | 5400 | 680 | 140 | 19 | 67 | 2.9 | 0.4 | 0.10 | 0.34 | - | - | - | - | (0) | - | - | - | 11 | 1 | (0) | 0.2 | 0 | 0.1 | 0 | 24 | 0.04 | 0.07 | 0.4 | (1.1) | 0.09 | (0) | 14 | 0.35 | - | 0 | 13.7 |
| 06147 | 野菜類 | たかな | 葉、生 | 87 | 21 | 92.7 | (1.5) | 1.8 | - | (0) | 0.2 | - | - | 2.0 | 2.5 | - | 4.2 | - | 0.9 | 43 | 300 | 87 | 16 | 35 | 1.7 | 0.3 | 0.04 | 0.24 | 2 | Tr | 4 | 4 | (0) | 0 | 2300 | 0 | 2300 | 190 | (0) | 0.8 | 0 | 0.1 | 0 | 120 | 0.06 | 0.10 | 0.4 | (0.9) | 0.16 | (0) | 180 | 0.27 | 2.1 | 69 | 0.1 |
| 06148 | 野菜類 | たかな、たかな漬 | - | 124 | 30 | 87.2 | (1.5) | 1.9 | - | (0) | 0.6 | 0 | - | 2.1 | 4.0 | 0 | 6.2 | 0.5 | 4.0 | 1600 | 110 | 51 | 13 | 24 | 1.5 | 0.2 | 0.06 | 0.09 | 1 | Tr | 2 | 16 | (0) | 5 | 2400 | 52 | 2400 | 200 | (0) | 1.6 | Tr | 0.1 | 0 | 300 | 0.01 | 0.03 | 0.2 | (0.8) | 0.03 | 0.1 | 23 | 0.08 | 0.6 | Tr | 4.0 |
| 17057 | 香辛料類 | からし | 粉 | 1831 | 435 | 4.9 | - | 33.0 | (14.2) | (0) | 14.3 | - | - | 43.8 | - | - | 43.7 | - | 4.1 | 34 | 890 | 250 | 380 | 1000 | 11.0 | 6.6 | 0.60 | 1.76 | 0 | 290 | 3 | 79 | (0) | - | - | - | 38 | 3 | (0) | - | - | - | - | - | 0.73 | 0.26 | 8.5 | 14.0 | - | (0) | (0) | - | 160.0 | 0 | 0.1 |
| 17058 | 香辛料類 | からし | 練り | 1316 | 314 | 31.7 | - | 5.9 | (14.4) | (0) | 14.5 | - | - | 40.2 | - | - | 40.1 | - | 7.8 | 2900 | 190 | 60 | 83 | 120 | 2.1 | 1.0 | 0.15 | 0.36 | - | - | - | - | (0) | - | - | - | 16 | 1 | (0) | - | - | - | - | - | 0.22 | 0.07 | 1.5 | 2.5 | - | (0) | (0) | - | - | 0 | 7.4 |
| 17059 | 香辛料類 | からし | 練りマスタード | 729 | 175 | 65.7 | (4.3) | 4.8 | (10.5) | (Tr) | 10.6 | (9.2) | (8.9) | 15.6 | - | - | 13.1 | - | 3.8 | 1200 | 170 | 71 | 60 | 140 | 1.8 | 0.8 | 0.10 | 0.41 | 0 | 70 | 4 | 15 | 0 | 0 | 54 | 0 | 54 | 4 | (Tr) | 1.2 | 0 | 4.9 | 0.5 | 6 | 0.14 | 0.04 | 1.1 | (1.3) | 0.10 | 0 | 14 | 0.27 | 25.0 | Tr | 3.0 |
| 17060 | 香辛料類 | からし | 粒入りマスタード | 955 | 229 | 57.2 | (6.9) | 7.6 | (15.9) | (Tr) | 16.0 | (5.1) | (5.1) | 14.7 | - | - | 12.7 | - | 5.3 | 1600 | 190 | 130 | 110 | 260 | 2.4 | 1.4 | 0.16 | 0.62 | 1 | 87 | 3 | 17 | (0) | 0 | 32 | 2 | 32 | 3 | (Tr) | 1.0 | 0 | 4.5 | 0.4 | 5 | 0.32 | 0.05 | 1.8 | (3.0) | 0.14 | 0.1 | 16 | 0.28 | 23.0 | Tr | 4.1 |
| アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | 水分 | アミノ酸組成によるタンパク質 | タンパク質 | イソロイシン | ロイシン | リジン | 含硫アミノ酸 | 芳香族アミノ酸 | トレオニン(スレオニン) | トリプトファン | バリン | ヒスチジン | アルギニン | アラニン | アスパラギン酸 | グルタミン酸 | グリシン | プロリン | セリン | アミノ酸合計 | アンモニア | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| メチオニン | シスチン | 合計 | フェニルアラニン | チロシン | 合計 | |||||||||||||||||||||||
| ( ----------- g ----------- ) | ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- ) | |||||||||||||||||||||||||||
| 06052 | 野菜類 | からしな | 葉、生 | 90.3 | 2.8 | 3.3 | 130 | 240 | 210 | 57 | 38 | 95 | 160 | 110 | 270 | 170 | 60 | 190 | 77 | 210 | 200 | 330 | 520 | 160 | 160 | 180 | 3200 | 140 |
| 06053 | 野菜類 | からしな | 塩漬 | 84.5 | (3.3) | 4.0 | (160) | (290) | (260) | (68) | (46) | (110) | (190) | (130) | (320) | (190) | (72) | (220) | (93) | (240) | (240) | (390) | (620) | (190) | (180) | (190) | (3800) | - |
| 06088 | 野菜類 | ザーサイ | 漬物 | 77.6 | (2.0) | 2.5 | (98) | (180) | (160) | (43) | (29) | (71) | (120) | (82) | (200) | (120) | (45) | (140) | (58) | (150) | (150) | (250) | (390) | (120) | (120) | (120) | (2400) | - |
| 06147 | 野菜類 | たかな | 葉、生 | 92.7 | (1.5) | 1.8 | (71) | (130) | (120) | (31) | (21) | (51) | (87) | (59) | (150) | (87) | (32) | (100) | (42) | (110) | (110) | (180) | (280) | (87) | (83) | (88) | (1700) | - |
| 06148 | 野菜類 | たかな、たかな漬 | - | 87.2 | (1.5) | 1.9 | (73) | (140) | (120) | (32) | (22) | (53) | (90) | (61) | (150) | (91) | (34) | (100) | (43) | (110) | (110) | (180) | (290) | (90) | (86) | (91) | (1800) | - |
| 17059 | 香辛料類 | からし | 練りマスタード | 65.7 | (4.3) | 4.8 | (190) | (370) | (340) | (98) | (92) | (190) | (210) | (170) | (380) | (210) | (12) | (240) | (150) | (320) | (210) | (500) | (930) | (290) | (460) | (260) | (5100) | - |
| 17060 | 香辛料類 | からし | 粒入りマスタード | 57.2 | (6.9) | 7.6 | (340) | (610) | (540) | (140) | (200) | (340) | (340) | (240) | (580) | (240) | (75) | (440) | (260) | (560) | (340) | (710) | (1500) | (460) | (820) | (220) | (8100) | - |