大分類動物(魚類）KingdomAnimal(Fish)
種名Scomber japonicusSpeciesScomber japonicus
学名(一般名)Scomber japonicus[Pacific mackerel、club mackerel、まさば、マサバ、真鯖、さば、サバ、鯖、ほんさば、ホンサバ、ひらさば、ヒラサバ]Latin Name(General Name)Scomber japonicus[Pacific mackerel,club mackerel]
科名サバ科FamilyScombridae
原産/分布世界の温帯から熱帯の沿岸域に分布。
日本列島の周辺でもふつうに見られる。
日本産のマサバは、関東から東北地方にかけての黒潮の内側に生息する太平洋系群と、日本海の沿岸に沿って広く生息する対馬暖流系群、東シナ海を中心に生息する東シナ海系群の３群に大別される。
世界中の温帯から熱帯の沿岸域に分布。
日本の各海域に分布する。		OriginIt is distributed in coastal waters in temperate to tropical zones worldwide.
Commonly found near Japan too.
Pacific mackerels causht near Japan are devided into three types depending on the habitats, in the Pacific Ocean, in the Sea of Japan, and in East China Sea.
日本伝来-Introduction into Japan-
概説日本各地の沿岸に多く生息するのはマサバとゴマサバ。
通年捕れるが脂ののった秋サバはとくに美味。
全長約50cm。
背側は青灰色、腹側は銀白色。
日本海、太平洋、東シナ海の3系統に分かれており、それぞれの生活圏で群れをなして生息。
水温15度前後を好む回遊魚で、水温の変化にともなって夏に北上、冬に南下する。
ほぼ一年中漁獲される。
一般にさばといえばマサバを指す。
背部に黒色の波状の紋が見られる。10から12月初旬がもっとも美味しく「秋サバ」と呼ばれ愛されている。
さばを読む:年や数をごまかすときによく使われる言葉。一説によると魚市場でさばを数える時、さばが痛まぬよう早口で大雑把に数えていたことから「さばを読む」といわれるようになったとか。
日本近海では春から夏に産卵しながら北上し、秋から冬は南下する季節回遊をする。
一定の場所に居着くものもいる。
ブランド化したまさばに大分県佐賀関の関（せき）さば等がある。
沿岸表層を群れで回遊。
サバは室町後期より盆の期間の祝儀として使用されていた。
江戸時代には民間に広まり、両親の健在を祝って刺（さし）サバを食べるという習慣が生まれた。
現在も近畿、山陰、中部地方などで伝統食として継承されている。
さばの生き腐れといわれるように、常温では変性が速いが、低温（氷蔵など）では安定である。
サバは回遊性赤身魚である。
最近、ノルウェー、韓国、オランダ、アイルランドなどからの輸入量が大幅に増加している。そのうちノルウェー産が8割を占め、脂肪（皮と身のあいだ）が多く、サバ特有のしま模様が明確で見分けやすい。
零下の冷たい海水につけて運搬されて、急速冷凍される。
料理店で昼食用にノルウェー産を使い、夜、日本産を使うと、今夜のサバは脂がないと客から苦情がくるといわれる。つまり、人は一度濃い味を知ると、次にはそれ以上の味を求めるようになる。		SummaryMackerels which are found near Japan are Scomber australasicus and Scomber japonicus.
It gets fat most in autumn when is the best season.
It grows to 50cm.
gray-blue on the dorsal side, silvery white on the belly side.
It migrates in a school, prefers water temperature around 15 degree. It moves northward in summer in accordance with the water temperature change, and southward in winter.
It is caught all year round.
Black patterns on the dorsal side are seen. The best season is from October to early December.
''Saba wo yomu'' (literally, read the number of mackerels) is a frase which means cheating in count.
旬10-11月From October to November
食用青魚の代表格で、サンマやイワシ類よりも多くのIPAやDHAを含有する。
赤みの肉で脂がのり、やわらか、とくに「秋サバは嫁に食わすな」というほど。これは妊婦がヒスタミン中毒を起こすのを避けるために「食わすな」という説もある。
鮮度が落ちやすく、身崩れしやすいが、小骨も少なく、またうまみ成分も豊富。
鮮魚は煮魚、焼き魚、竜田揚げで食べられる。
また缶詰め、焼きサバや塩干しなどの塩蔵品、みりん干し、味噌漬けなどに加工される。
生のサバは酢や塩でしめ昆布で巻くと身がしまる。
生臭さは、ネギやショウガなどの香味野菜を使ったり、味噌煮、カレー味をつけるなどするとよい。
若狭地方の「浜焼きサバ」は、摂れたての魚の内臓を取り、串に刺し、強火で一気に焼きあげる。
かつては若狭湾で秋に大量に獲れるサバの背開きにして塩をし、京都へと運んだ。そのルートを「鯖街道」という。
一昼夜で京都に着くころにはみはほどよくしまり、それを酢につけて飯をのせ、昆布で包んで、「サバの棒ずし」がつくられた。
また博多の商家では、半分摺った白ごまに醤油を加えた汁に薄く切ったサバを漬ける。それを繁忙期にまかないに茶漬けの具にしたという話が残っている。
大阪や京都、和歌山、三重県などの一部で食されている「サバすき焼き」がある。
大分県の佐賀関周辺の海域、とくに愛媛県佐賀関周辺の海域、とくに愛媛県佐田岬との間の「速吸瀬戸」という豊予海峡で、一本釣りで獲られる瀬付きのマサバは、速い流れと良質の餌に恵まれ、身がひきしまり非常に美味。
そのため、とくに、「関サバ」というブランド名がついている。
マサバの筋肉中にはアニサキスという寄生虫がいることがある。これは嘔吐、激しい腹痛、喀血することがあるので、生食の場合は注意。
目が澄んでいてにごりがなく、エラが赤いものを選ぶ。
背に青緑の斑紋（さば紋）があれば天然物。
腹が虹色に光るものがよい。
金色の模様が浮き出ているものは一級品。
鮮度が落ちると血合いに含まれるうま味成分・ヒスジンが、アレルギーのもとになるヒスタミンに変化し、腹痛やじん麻疹などに代表されるヒスタミン中毒を起こすので要注意です。
さば節:かつおよりも脂が多いため甘味とコクが深い。
汁物のだしに向く。
高度不飽和脂肪酸の酸化変性を調理別に見ると、電子レンジ使用の場合は他の方法（煮る、焼く）よりも変化が少ない。しかし、電子レンジで調理したサバを冷蔵保存した場合は、最も大きい酸化変性を示す。これは電子レンジでの加熱は中心部から温度が上がるため（他の方法は外側からの熱伝導）、内部から水分蒸発の通路ができてしまい、冷蔵保存中にそこが酸素の通り道となるため脂質と酸素の接触面積が大きくなるからと考えられている。		EdibleIt is richer in IPA and DHA than Pacific saury or sardines.
It is a fish of red meat, which is fatty and soft.
It goes bad and limp easily, but it is rich in umami and easy to eat with little small bones.
It is eaten boiled, grilled, deep-fried, when fresh.
It is also canned, salted, dried, pickled in miso, seasoned with sweet sake and dried.
Raw filet turns firm when salted or soaked in vinegar and roled with kelp sheet.
The fishy smell can be eased by using condiments like green onions or gingers, or boiled in miso, seasoned with curry powder.
A local specialty of Wakasa region is ''Hama yaki saba''(grilled at beach). Freshly caught mackerel is gutted, skewered, grilled at once.
''Saba kaido''(mackerel way) is the route stretching from Wakasa to Kyoto, on which a lot of mackerels caught in autumn were transported to Kyoto, after being cut open on the back and salted.
While transporting overnight, the flesh turns firm enough to be cooked for ''Saba bo zushi''(pickled mackerel on rice)
Merchants in Hakata are said to have soaked finely sliced mackerel in a broth with half ground sesami and soy sauce, and served to employees as meals during busy season.
''Saba sukiyaki''is a menu of only limited area of Osaka, Kyoto, Wakayama and Mie.
Mackerels found in Hoyo Strait is especially prized calling it ''Seki Saba''. The Hoyo Strait is blessed with planktons and fast currents, which makes the fish very tasty.
Mackerels are sometimes paracited with anisakis in the muscle which cause vomitting, cramp, hemoptysis. As the fish loses freshness, histidine included in the dark meat changes to histamine which causes allergies like stomachache, rashes. How polyunsaturated fatty acid is oxidatized differently is depending on the cooking methods. The fish is lease oxidasized when it is cooked by a microwave. But it is most oxidasized when cooked by a microwave and cooled in a fridge. When heated by a microwave, the heat is transmitted from the center to the outside. This makes passages for the moisture inside to evaporate, through which oxigen passes and contacts with the fat while in a fridge.
健康促進／薬用血栓防止、動脈硬化予防、脳機能維持改善、細胞老化防止、貧血改善、老人性認知症予防、ガン抑制、IPA(EPA)、DHA、タウリン、イノシン酸、脳卒中予防、脳の活性化Health Care/ Medicinal Usage-
健康促進　概要-Summary of Health Care-
一般文献多紀保彦ら監修・執筆　食材魚貝大百科　4　海藻類・魚類・その他、平凡社(2000)
502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005)
三浦理代監修、からだよく効く　食べもの大辞典、池田書店(2009)
オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009)
芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005)		Literature-
加工品-Processed Food-

Scomber_japonicus(Kakinohasusi_1)_PR.jpg





文部科学省　日本食品標準成分表2020　八訂　可食部100g当たり
食品番号 分類 食品名 エネルギー エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 有機酸 灰　分 無機質（ミネラル）

ビタミン

 食塩相当量
利用可能炭水化物 食物繊維総量 糖アルコール 炭水化物 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 亜鉛 銅 マンガン ヨウ素 セレン クロム モリブデン ビタミンA D ビタミンE K B1 B2 ナイアシン ナイアシン当量 B6 B12 葉酸 パントテン酸 ビオチン C
アミノ酸組成によるたんぱく質 たんぱく質 トリアシルグリセロール当量 コレステロール 脂質 利用可能炭水化物（単糖当量） 利用可能炭水化物（質量計） 差引き法による利用可能炭水化物 レチノール αカロテン βカロテン βクリプトキサンチン βカロテン当量 レチナール活性当量 αトコフェロール βトコフェロール γトコフェロール δトコフェロール
kJ kcal g g g g mg g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg mg mg mg mg μg μg mg μg mg g
10154魚介類-魚類-さば類まさば生88321162.117.820.612.86116.8(0.3)(0.3)6.2(0)-0.3-1.11103306302201.21.10.120.01217020370101375.11.300020.210.3112.016.00.5913.0110.664.910.3
10155魚介類-魚類-さば類まさば水煮105425357.4(19.2)22.617.38022.6(0.3)(0.3)5.2(0)-0.3-1.0942807292101.31.10.140.01236660310000314.32.0000-0.250.3011.0(15.0)0.4819.0130.758.500.2
10156魚介類-魚類-さば類まさば焼き110026454.1(21.4)25.217.17922.4(0.4)(0.3)6.1(0)-0.4-1.312037010342801.61.40.160.01242161340000344.92.100040.300.3713.0(18.0)0.5422.0130.798.200.3
10157魚介類-魚類-さば類まさばさば節139933014.6(62.7)73.92.83005.1(Tr)(Tr)13.5(0)-Tr-6.4370110086014012007.28.40.430.05----Tr(0)(0)(0)(0)(Tr)12.00.9000(0)0.250.8515.0(29.0)0.686.0301.55-(0)0.9
10403魚介類-魚類-さば類まさばフライ131731647.216.720.021.97025.16.86.213.1--6.5-1.113031014302101.31.10.130.08----420111423.53.203.70.1190.200.309.914.00.3311.0160.70-00.3


アミノ酸組成表　食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号 分類 食品名 水分 アミノ酸組成によるタンパク質 タンパク質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 トレオニン(スレオニン) トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸合計 アンモニア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
( ----------- g ----------- ) ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
10154 魚介類-魚類-さば類 まさば 生 62.1 (17.8) 20.6 960 1600 1800 690 220 910 840 710 1600 1000 230 1100 1300 1200 1200 2000 2900 1100 750 930 21000 290
10155 魚介類-魚類-さば類 まさば 水煮 57.4 (19.6) 22.6 (1100) (1700) (2000) (760) (240) (1000) (930) (780) (1700) (1100) (250) (1200) (1400) (1300) (1400) (2200) (3200) (1200) (830) (1000) (23000) (320)
10156 魚介類-魚類-さば類 まさば 焼き 54.1 (21.8) 25.2 (1200) (1900) (2300) (840) (270) (1100) (1000) (870) (1900) (1300) (280) (1400) (1600) (1500) (1500) (2500) (3500) (1300) (920) (1100) (25000) (360)
10157 魚介類-魚類-さば類 まさば さば節 14.6 (64.0) 73.9 (3400) (5700) (6600) (2500) (790) (3300) (3000) (2600) (5600) (3700) (820) (4100) (4700) (4300) (4400) (7300) (10000) (3800) (2700) (3300) (74000) (1100)
10403 魚介類-魚類-さば類 まさば フライ 47.2 (16.7) 20.0 880 1500 1600 560 220 780 810 660 1500 930 230 1000 1100 1100 1100 1800 2900 1000 850 920 19000 310